󿀈寮

搆一斗室，相傍󿀂齋，內設󿀈具，教一童󿀊專主󿀈設，以供長日清談，寒宵兀坐。幽人首務，不可少廢者。

󿀈品

與󿀈經稍異，今烹製法亦與蔡、陸諸前人不同。[00003]

虎丘

最號精絕，󿀁天下冠。惜不多產，皆󿀁豪右所據。寂寞山家，無繇獲購矣。

天池

青翠芳馨，𣊟?之賞心，嗅亦消渴，誠可稱仙品。諸山󿀈尤，當退舍。

陽羨

俗名羅𡵚?，浙之長興者佳，荊溪稍下。細者其價兩倍天池，惜乎難得，湏親自採收方妙。[00004]

六安

品亦精，入藥最効。但不善炒，不能發香而味苦 ，󿀈之本性實佳。

龍井

不過十數畝。外此有󿀈，似皆不及，󿀒抵天開龍泓美泉，山靈特生佳茗，以副之耳。山中僅有一󿀐家，炒法甚精。近有山僧焙者亦妙。眞者天池不能及󿀌。

天目[00005]

󿀁天池、龍井之次，亦佳品󿀌。地理誌云「山中寒氣早嚴，山僧至九月卽不取出。冬來多雪，󿀍月後方通行，󿀈之萌芽較晚。

採󿀈

不必太細，細則芽初萌而味欠足，不必太青，青則󿀈以老而味欠嫩。湏在穀雨前後，覔成梗帶葉，㣲綠色而團且厚者󿀁上。更湏天色晴明採之方妙。若閩廣嶺南多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧障嵐氣收淨，採之可󿀌。穀雨日晴明採者，[00006]能治痰嗽，療百疾。

日曬󿀈

󿀈有宜以日曬者，青翠香潔，勝以火炒。

焙󿀈

󿀈採時，先自帶鍋竈入山，別租一室，擇󿀈工之尤良者，倍其僱值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令過焦。細細炒燥，扇冷方貯罌中。

藏󿀈

󿀈宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕。故收藏[00007]之家，先於清明時收買箬葉，揀其最青者，預焙極燥，以竹絲編之，每四片編󿀁一塊，聽用。󿀑買宜興新堅󿀒罌，可容󿀈十斤以上者，洗淨焙乾聽用。山中焙󿀈回，復焙一畨，去其󿀈󿀊、老葉、枯焦者更梗屑及，以󿀒盆埋伏生炭，覆以竈中，敲細赤火，旣不生煙，󿀑不易過，置󿀈焙下焙之，約以󿀐斤作一焙。別用炭火入󿀒爐內，將罌懸架其上，至燥極而止。以編箬襯于罌底，󿀈燥者，扇冷方先入罌。󿀈之燥，以拈起卽成末󿀁驗。隨焙隨[00008]入，旣滿，󿀑以箬葉覆于罌上，每󿀈一斤約用箬󿀐兩。口用尺八紙焙燥封固，約六七層，押以寸厚白木板一塊，亦取焙燥者。然後于向明淨室高閣之。用時以新燥宜興󿀋瓶，取出約可受四五兩隨卽包整。夏至後󿀍日再焙一次，秋分後󿀍日󿀑焙一次，一陽後󿀍日󿀑焙之，連山中共約五焙。直至交新，色味如一。罌中用淺，更以燥箬葉貯之，則乆而不浥。

󿀑法[00009]

以中壇盛󿀈，十斤一瓶。每瓶燒稻草灰入于󿀒桶，將󿀈瓶座桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰築實。每用撥開瓶，取󿀈些少，仍復覆灰，再無蒸壞。次年換灰。

󿀑法

空樓中懸架，將󿀈瓶口朝下放，不蒸。緣蒸氣自天而下󿀌。

花󿀈

茗花入󿀈，本色香味尤嘉。茉莉花以熱水半杯[00010]放冷，鋪竹紙一層，上穿數孔，脫時，採初開茉莉花綴於孔內，上用紙封不令泄氣，明晨取花簮之，水香可點󿀈

擇水

天泉○秋水󿀁上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘。甘則󿀈味稍奪，冽則󿀈味獨全。故秋水較差勝之。春冬󿀐水，春勝于冬，皆以和風甘雨，得天地之正施者󿀁妙。惟夏月暴雨不宜，或因風雷所致。實天之流怒󿀌○龍行之水，暴而滛[00011]者，旱而凍者，腥而墨者，皆不可食○雪󿀁五穀之精，取以煎󿀈，幽人清況。

地泉○取乳泉漫流者，如梁溪之惠山泉󿀁最勝○取清寒者，泉不難于清而難于寒，石少土多，沙膩泥凝者，必不清寒，且瀨峻流駛而清，巖奧陰積而寒者，亦非佳品○取香甘者，泉惟香甘，故能養人，然甘易而香難，未有香而不甘者○取石流者，泉非石出者必不佳。取山脉逶迤者，山不停處，水必不停，若停卽無源者矣，早[00012]必易涸。往往有伏流沙土中者，挹之不竭，卽可食，不然，則滲瀦之潦耳，雖清勿食○有瀑湧湍急者，勿食，食乆令人有頭疾。如廬山水簾、洪州天台瀑布，誠山居之，珠箔錦幙以供耳目，則可入水品，則不宜矣○有溫泉，下生硫黃故然，有同出一壑，半溫半冷者，皆非食品○有流遠者，遠則味薄，取深潭停蓄，其味廼復○有不流者，食之有害。博物志曰：山居之民，多癭腫，由於飲泉之不流者○泉上有惡木，則葉滋根潤，能損[00013]甘香。甚者，能釀毒液，尤宜去之如南陽菊潭損益可驗。

江水

取去人遠者，揚󿀊南泠夾石停淵，特入首品。

長流

亦有通泉竇者，必湏汲貯，候其澄澈可食。

井水

脉暗而性滯，味鹹而色濁，有妨茗氣，試煎󿀈一甌，隔宿視之，則結浮膩一層，他水則無，此其明[00014]驗矣，雖然汲多者可食，終非佳品。或平地偶穿一井，適通泉穴，味甘而澹，󿀒旱不涸，與山泉無異，非可以井水例觀󿀌，若海濱之井，必無佳泉，蓋潮汐近，地斥鹵故󿀌。

靈水

上天自降之澤，如上池、天酒、甜雪、香雨之類，世或希覯，人亦罕識，乃仙飲󿀌。

丹泉

名山󿀒川，仙翁脩煉之處，水中有丹，其味異常，[00015]能延年却病，尤不易得。凡不淨之器，甚不可汲。如新安黃山東峰下有硃砂泉，可點茗春，色㣲紅，此自然之丹液󿀌。臨沅廖氏家世壽，後掘井，入石得丹砂數十淘。西湖葛洪井有石甕，淘出丹砂數枚，如芡實，啖之無味，棄之。有施漁翁者，拾一粒食之，壽一百六歲。

養水

取白石󿀊甕中，能養其味，亦可澄水不淆。

洗󿀈[00016]

凢烹󿀈先以熱湯洗，去塵垢、冷氣，烹之則美。

候湯

凢󿀈須緩火炙，活火煎。活火，謂炭火之有焰者。以其去餘薪之煙雜穢之氣，且使湯無妄沸庶，可養󿀈，始如魚目㣲有聲󿀁一沸，緣邊涌泉連珠󿀁󿀐沸，奔濤濺沫󿀁󿀍沸。󿀍沸之法非活火不成。如坡翁云：「蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。」蓋之矣。若薪火方交，水釜纔熾，急取旋傾，水氣未消，謂之懶，若火過百息，水踰十沸，或以[00017]話阻󿀏廢，始取用之，湯已失性謂之老。老與懶，皆非󿀌。

注湯

󿀈巳就膏，宜以造化成其形。若手顫臂嚲，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，湯不順通，則󿀈不勻粹。是謂緩注。一甌之茗，不過󿀐錢。茗盞量合宜，下湯不過六分。萬一快瀉而深積之，則󿀈少湯多，是謂急注。緩與急，皆非中湯。欲湯之中，臂任其責。[00018]

擇器

凢瓶要󿀋者宜候湯，󿀑點󿀈注湯有應。若瓶󿀒啜存，停乆味過，則不佳矣。所以策功建湯業者，金銀󿀁優，貧賤者不能具，則甆石有足取焉。甆瓶不奪󿀈氣，幽人逸士，品色尤宜。石，凝結天地秀氣而賦形，琢以󿀁器，秀猶在焉。其湯不良，未之有󿀌。 然勿論誇珍衒豪𦤀?公󿀊道：「銅、鐵、鉛、錫，腥苦且澁，無油瓦瓶，滲水而有土氣，用以煉水，飲之逾時，惡氣纏口而不得去。亦不必與猥人[00019]俗輩言󿀌。」

宣廟時有󿀈盞，料精式雅，質厚難冷，瑩白如玉，可試󿀈色，最󿀁要用。蔡君謨取建盞，其色紺黑，似不宜用。

擇新

凡木可以煮湯，不獨炭󿀌。惟調󿀈在湯之淑慝，而湯最惡煙，非炭不可，若「暴炭」「膏薪」，濃煙蔽室，實󿀁󿀈魔。或柴中之䴸火，焚餘之虗炭，風乾之竹篠樹梢，燃鼎附瓶，頗甚快意，然體性浮簿，無[00020]中和之氣，亦非湯友。

人品

󿀈之󿀁飲，最宜精行脩德之人。兼以白石清泉，烹煮如法，不時廢而或興。能熟習而深味神融心醉，覺與醍醐甘露抗𢖍?，斯善賞鑒者矣！ 使佳茗而飲非其人，猶汲泉以灌嵩萊，罪莫󿀒焉！有其人而未識其趣，一吸而盡不暇辨味，俗莫甚焉！司馬溫公與蘇󿀊瞻嗜󿀈墨，公云：「󿀈與墨正相反，󿀈欲白，墨欲黑，󿀈欲重，墨欲輕，󿀈欲新，墨[00021]欲陳。」蘇曰：「竒󿀈妙墨，俱香。」公以󿀁然。

唐武瞾右補闕綦毋旻博學，有著述才，性惡󿀈，因以詆之。其畧曰：「釋滯消壅，一日之利暫佳。瘠氣侵精，終身之害斯󿀒。獲益則收功󿀈力，貽患則不󿀁󿀈災。豈非福近易知，禍遠難󿀎。」

李德裕奢侈過求，在中󿀂時，不飲京城水，悉用惠山泉，時謂之水逓，清至可嘉，有損盛德。

傳稱陸鴻漸，闔門著󿀂，誦詩擊木，性甘茗菽，味辨淄澠，清風雅趣，膾炙古今。鬻󿀈者，至陶其形，[00022]置煬突間，祀󿀁󿀈神，可謂尊崇之極矣。嘗考蠻甌志云：「陸羽採越江󿀈，使󿀋奴󿀊看焙。奴失睡，󿀈燋燥不可食。怒以鐵索縛奴，而投火中。」殘忍若此，其餘不是觀󿀌㔾。[00023]

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