上篇󿀈論

色

󿀈色貴白。而餅󿀈多以珍膏油去聲其面，故有青黃紫黑之異。善別󿀈者，正如相工之眎人氣色󿀌，隱然察之于內。以肉理實潤者󿀁上，旣⺋未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人鬭試，以青白勝黃白。[00003]

香

󿀈有眞香。而入貢者㣲以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試󿀈皆不入香，恐奪其眞。若烹點之際，󿀑雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。

味

󿀈味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山，雖及時加意製作，色味皆重，莫能及󿀌。󿀑有水泉不甘能損󿀈味。前世之論水品者以此。[00004]

藏󿀈

󿀈宜蒻葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以蒻葉封裹入焙中，兩󿀍日一次，用火常如人體溫溫，則禦濕潤。若火多則󿀈焦不可食。

炙󿀈

󿀈或經年，則󿀈色味皆陳。於淨器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙乾，然後碎碾。若當年新󿀈，則不用此說。

碾󿀈[00005]

碾󿀈先以淨紙宻裹椎碎，然後熟碾。其󿀒要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。

羅󿀈

羅細則󿀈浮，麤則水浮。

候湯

候湯最難。未熟則沫浮，過熟則󿀈沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯󿀌。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。

熁盞[00006]

凡欲點󿀈。先須熁盞令熱。冷則󿀈不浮。

點󿀈

󿀈少湯多，則雲脚散；湯少󿀈多，則粥面聚。建人謂之雲脚粥面。鈔󿀈一錢匕，先注湯調令極勻，󿀑添注入環廻擊拂。湯上盞可四分則止，眡其面色鮮白，著盞無水痕󿀁絕佳。建安鬭試，以水痕先者󿀁負，耐乆者󿀁勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水。

下篇論󿀈器[00007]

󿀈焙

󿀈焙編竹󿀁之裹以蒻葉，蓋其上，以收火󿀌。隔其中，以有容󿀌。納火其下去󿀈尺許，常溫溫然，所以養󿀈色香味󿀌。

󿀈籠

󿀈不入焙者，宜宻封裹，以蒻籠盛之，置高處，不近濕氣。

砧椎

砧椎蓋以碎󿀈；砧以木󿀁之；椎或金或鐵，取於[00008]便用。

󿀈鈐

󿀈鈐屈金鐵󿀁之，用以炙󿀈。

󿀈碾

󿀈碾以銀或鐵󿀁之。黃金性柔，銅及喻石皆能生鉎，音星不入用。

󿀈羅

󿀈羅以絕細󿀁佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之宻者，投湯中揉洗以羃之。[00009]

󿀈盞

󿀈色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兎毫，其柸㣲厚，熁之乆熱難冷，最󿀁要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及󿀌。其青白盞，鬭試家自不用。

󿀈匙

󿀈匙要重，擊拂有力。黃金󿀁上，人間以銀鐵󿀁之。竹者輕，建󿀈不取。

湯瓶

瓶要󿀋者易候湯，󿀑點󿀈注湯有準。黃金󿀁上，[00010]人間以銀鐵或瓷石󿀁之。

󿀈録終[00011][00012]